La promessa rosa o la rosa promessa?

Le cose sono andate così: a novembre del 2015 sono stata per lavoro a Londra… oddìo, lavoro è una parola grossa, in realtà eravamo in avanscoperta nella città che fa più tendenza in Europa, anche in materia di ristorazione, in previsione dell'apertura di Radio Alice, e l'obiettivo era appunto quello di cercare e osservare i locali più innovativi e interessanti, cercando di prendere spunto dagli aspetti "vincenti" di alcuni posti piuttosto che di altri in previsione dell'apertura prossima (che poi c'è stata lo scorso dicembre) di Radio Alice. Mi ricordo il freddo imprevisto, neve compresa, le giornate passate a camminare per le strade di Shoreditch, e soprattutto a mangiare! Ora, per chi ha soldi e stomaco abbastanza capiente, Londra è forse la città in cui si mangia meglio in Europa. Puoi mangiare quello che vuoi e, se sei abbastanza bravo a cercare, mangi davvero bene, sia nei mille ristoranti etnici sia in quelli, più sparuti, dedicati alla cucina inglese (che dal mio punto di vista ha soprattutto una pecca: quella di utilizzare dosi eccessive, e deleterie per il mio fegato, di burro).
Questo in pratica il contesto di quei giorni di grande, prolungata sazietà, dalle colazioni alle cene, passando per spuntini e street food. E proprio una di quelle sere, non mi ricordo se dopo aver concluso la giornata in un thai o in un libanese, ma sicuramente quando eravamo tutti già belli satolli, e finalmente rientrati nel bel appartamento che avevamo fittato (notevole soprattutto il salone plurifinestrato con bei mobili stile anni '60 e il freddo, diffuso omogeneamente in tutte le stanze), fu fatta la fantomatica promessa rosa. La promessa di una candy cake per Ylenia.

Ylenia era una mia collega e una mia amica, ed è rimasta una mia amica. Golosa. Spudoratamente amante dello zucchero. L'unica che in 6 anni di lavoro al Berberè era sempre pronta ed entusiasta ogni volta che c'era da assaggiare prove, esperimenti, qualsiasi tentativo di composizione della carta dei dolci. Ylenia è ancora la prima fan della mia zuppa inglese, e insomma, ecco proprio Ylenia, quella sera lì mi ha messo in difficoltà perché scherzando sulla sua passione per i dolci ha candidamente rivelato un amore inaspettato anche per le torte di caramelle. Le torte di caramelle???? Inizialmente l'abbiamo bonariamente presa in giro, io e gli altri, ma poi ho capito che veramente avrebbe gradito una candy cake tutta per sé, e quindi le ho promesso, quella fredda sera di novembre del 2015, che sì, pur essendo molto lontana da quel genere di dolci, pur essendo decisamente scarsa in decorazione, avrei fatto una torta tutta per lei.
L'idea iniziale era preparargliela per il suo compleanno, l'aprile successivo, ma poi tra una cosa e l'altra, travagli lavorativi e non, non ho tenuto fede alla mia promessa. Però non ho dimenticato mai di averla fatta, quella promessa. E siccome ogni promessa è debito, dopo più di un anno, mi sono messa a pensare ad una possibile candy cake, mariuzza's style, per Ylenia.
Come dicevo prima, in cake design non sono ferrata, e in decorazione sono scarsa.
Bene, ottima partenza. Però un corso, anni fa, l'avevo seguito e qualcosa mi ricordavo, innanzitutto a proposito di "basi". Alcune cake designer italiane nel loro lavoro cercano di produrre torte decorate in stile anglosassone mantenendo però i prodotti caratteristici della più leggera pasticceria italiana, per cui - fondamentalmente - utilizzano basi come pan di spagna e torte margherita per realizzare le torte decorate.
Il corso che avevo seguito io, appunto, era di questo tipo, ma prevedeva una decorazione con di pasta di zucchero. In pratica, se non ho capito male, se utilizzi una base con struttura "debole" (il pan di spagna tende a collassare di più rispetto ad una torta "forte" tipo l'angel o la madeira, impasti che partono da una massa montata di burro e zucchero alla quale si aggiungono dopo uova e farina), devi cercare di apporvi sopra una decorazione che tenda a stabilizzare, strutturare molto il risultato, e per questo fine la pasta di zucchero è perfetta.
Se viceversa usi una base "forte", più compatta dell'aerato pan di spagna, come appunto una angel cake, la copertura può essere più morbida (per esempio, come ho fatto io, crema al burro e glassa a specchio). Intendiamoci: in entrambi i casi stiamo parlando di risultati, almeno per i miei gusti in materia di dolci, "pesanti", però l'opzione "base solida-copertura morbida" mi sembrava preferibile almeno per due ragioni:
1) non so usare bene la pasta di zucchero in quanto - appunto - dotata di scarsa manualità.
Uno strato di pasta di zucchero che fa pieghe da ogni parte è visivamente brutto e non correggibile se non apponendovi altri oggetti decorativi realizzati sempre in pasta di zucchero;
2) uno strato leggero di crema al burro ricoperto di glassa mi sembra più mangiabile, per quanto dolce, di uno strato di zucchero morbido ma, comunque consistente.
Quindi, una volta determinato che avrei fatto una torta consistente e una copertura morbida, mi sono messa a cercare tutte le varie opzioni, e questa è stata sicuramente la parte più divertente.
Esistono in rete moltissimi video di gentili signore che realizzano torte bellissime, meno belle e discutibili, ma è un mondo a parte, e io mi diverto sempre quando scopro realtà parallele a quella che mi sembra essere l'unica possibile.
Per la mia torta, che ho voluto quadrata, ho scelto la versione più semplice della madeira cake profumata di limone e vaniglia. Poi dovevo pensare alla farcitura, e qui la via mi sembrava obbligata: avevo fatto una promessa, ma non potevo tradire i miei principi e il mio palato. Una torta a base di burro, coperta di burro e glassa non poteva essere farcita da creme di burro o pasticcere, né mousse o bavaresi a base di panna. Urgeva un alleggerimento. Quindi ho optato per una confettura di frutta senza zuccheri aggiunti, e per restare in tema di promessa rosa, la scelta è ricaduta su una confettura di mirtilli neri, insomma la tonalità più scura del rosso. La bagna l'ho fatta col mio liquore per dolci preferito: la Strega. E infine, la glassa a specchio è una banalissima glassa di cioccolato bianco con un'aggiunta di gelatina. Poi le caramelle, ma quelle, alternate a confettino vari e cuoricini, sono ovviamente stati scelti tra una miriade di dolcezze dal mio gusto personale e - lo confesso - anche un po' infantile.

Candy Cake per Ylenia

Per la torta (stampo quadrato di 22 cm):

300 g di burro morbido
300 g di zucchero
6 uova medie
1 cucchiaino di lievito
300 g di farina
100 g di farina di mandorle

Per la crema al burro:
150 g di zucchero a velo
150 g di burro
colorante alimentare

Per la glassa al cioccolato bianco:
200 g di cioccolato bianco
160 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
colorante alimentare

Montare il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso, quindi incorporare poco alla volta le uova intere, leggermente sbattute. Profumare con i semini raschiati dal baccello di vaniglia diviso in due in senso longitudinale e con la buccia del limone grattugiata. Unire la farina setacciata con il lievito e infine le mandorle ridotte a farina. Versare il composto nella teglia ben imburrata e infarinata e cuocere in forno statico a 160 °C per 1 ora e 20-30 minuti. Sfornare la torta, far raffreddare ed eventualmente ritagliare e livellare per ottenere una forma il più perfetta possibile (ma a me qualche piccola imperfezione, qualche gobbetta centrale, insomma, non dispiace, mi sembra più home made).

Mentre la torta raffredda sulla gratella, fate la crema al burro lavorando gli ingredienti (tranne il colorante alimentare) con la frusta elettrica prima a bassa velocità, poi a velocità maggiore e per almeno 5 minuti fino ad ottenere una crema spumosa e gonfia (c'è chi aggiunge qualche cucchiaio di latte, non so bene se per aumentarne la spalmabilità o per qualche altra ragione, ma io non l'ho fatto e il risultato non mi ha dato problemi). Dopo 5 minuti, unite il colorante e continuate a montare per qualche altro minuto, infine spegnete e tenete da parte.

A questo punto, procedete con la farcitura della torta. Con l'apposito coltello tagliate in due la torta ottenendo 2 quadrati, irrorate ogni quadrato con una bagna fatta a caldo e poi raffreddata (30 ml di liquore Strega, 80 g d'acqua, 60 g di zucchero), quindi spalmate il quadro che farà da base con un strato di marmellata di mirtilli neri, ricoprite con l'altro quadrato, compattare bene con le mani e tenete in frigo per 1 ora.
Trascorso questo tempo, disponete il dolce su un piano girevole e su una gratella, quindi spalmate tutta la mattonella con la crema al burro, aiutandovi con una spatola angolare e armandovi di santa pazienza (io non sono abituata a ricoprire e decorare con crema al burro, a me qualche madonna - lo ammetto - è partita…). Una volta ottenuta una superficie liscia e compatta, rimettete la torta in forno, e questa volta aspettate 2 ore, in modo che il burro solidifichi e la superficie sia il più dura possibile.

In questo lasso di tempo fate la glassa: spezzettate il cioccolato bianco e mettetelo in una casseruola con la panna, quindi portate il tutto ad ebollizione su fiamma tenuta bassa, e mescolando di tanto in tanto. Ammollate la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Quando il composto di panna e cioccolato sarà bollente e omogeneo spegnete e aspettate 5 minuti prima di unire la colla di pesce ben strizzata. Mescolate bene, filtrare e lasciate intiepidire.

Trascorso il tempo di riposo, prendete la torta e ricopritela, interamente o meno con la glassa tiepida colorata, attendete qualche minuto e cominciate a decorare con caramelle, marshmallow, confettino e zuccherini. E qui, via libera alla fantasia.
Home made, with love.